预制菜是以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食物添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半制品或制品

其实关于预制菜的界说一直以来都比较模糊。业界普遍认为预制菜是以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食物添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半制品或制品。

假如依照这个界说来说，平时市面上常见的牛肉酱、火锅调料等都能算是预制菜。但事实上，预制菜的作用就是进步功率，简化出餐流程。所以，为了便利咱们评论，不妨给预制菜一个相对狭隘的界说：首先预制菜是一道菜，其次无论是顾客还是餐馆运用时只需要简略加热即可食用的半制品或者制品菜肴。

实际上，预制菜起源于20世纪40年代的美国，60年代在美国完成商业化运营，全球最大的食物供应商——Sysco（美国西斯科公司）在此刻诞生。到了20世纪80年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开端鼓起，女性外出作业比例进步、食物工艺不断进步，日本预制菜职业复合增速到达9%以上，其间，日本最大的两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生，预制菜开展开端逐渐走向成熟。

跟着我国经济和工业的开展，现代社会生活节奏加快，以及麦当劳、肯德基等快餐店进入，国内呈现净菜配送加工厂，预制菜算是正式传入我国。

不过预制菜在我国开展的前期好像并不为大众所熟知，因为以实体餐饮为代表的B端商场消耗了大部分的预制菜。

2000年之后，国内预制菜职业进入成长期，出产企业开端有品牌意识，预制菜榜首股味知香在此阶段建立，彭记坊、新聪厨等品牌开端锋芒毕露，餐饮品牌全聚德、新雅等也加入了预制菜行列。这一阶段除了向餐厅供给半制品和净菜外，顾客开端偶尔购买老字号餐饮预制菜。

2010年后，预制菜进入快速开展的初期，国内冷链迸发，运输本钱降低，顾客生活节奏加快，C端商场开端发力。特别是最近几年，跟着人们的消费习惯改变，宅经济的评论度高居不下，预制菜职业得以快速开展。

2022年新年，传统预制菜企业纷繁布局C端商场，推出预制菜年夜饭套餐，至此C端迎来迸发期。

产业链上下流企业纷繁下场，亲身参与比赛。比方上游的圣牧、国联、中洋、福成等饲养企业在B端事务之外，纷繁进入C端商场；银食、小牛凯西、珍味小梅园、叮叮懒人菜、皇家小虎等各类预制菜品牌更是层出不穷；一些餐饮企业，比方西贝也在运用自身的优势研制特色预制菜。

此外，以京东、盒马、叮咚买菜等为代表的零售渠道也不甘示弱，纷繁加入预制菜赛道。

京东超市去年对外宣告要在未来3年打造20个出售过亿、5个出售过5亿的预制菜品牌；盒马更是联手产业链上下流企业及高校等研究机构，建立了一个预制菜生态联盟，期望经过产学研销抢占更多商场份额。

企查查数据显现，截至2022年末，我国现存预制菜相关企业6.4万家，近10年相关企业注册量逐年添加，其间2020年新增1.26万家。

一时间，预制菜赛道，群雄逐鹿，热烈异常。

02 预制菜，真的“香”吗？

预制菜的呈现，让厨房小白分分钟能够做出一桌大餐，但对于那些历来以滋味取胜的餐饮企业来说，为什么也喜欢用预制菜呢？

依据我国连锁运营协会的数据：目前，预制菜职业下流最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的首要场景。其间，一些头部连锁餐饮企业中预制菜运用比例现已较高，部分餐厅到达8成以上。跟着锁鲜技能、冷链技能的开展，预制菜菜品品种越来越丰厚，部分高端餐饮、酒店宴席中的某些菜品也开端运用预制菜。

想要知道餐厅喜欢预制菜的原因，就要从餐厅运营的本钱构成来分析。开一家饭馆的基本本钱分为人工、房租、原材料，其间人力一项均匀就占据总本钱40%左右，近几年跟着员工工资的不断上涨，再加上原材料价格浮及竞争压力，职业均匀净利润率缺乏10%。餐饮职业年“洗牌率”挨近30%。

基于此，预制菜的呈现，能够很大程度上节省后厨人力并进步出餐功率。以中餐后厨为例，切配、打荷、炉头环环相扣完成整个后厨的工作，后厨的巨细决定餐厅接待面积的巨细，上菜速度决定了翻台率。

预制菜呈现后，后厨只需完成简略的加热做熟就能够上菜，影响最大的是切配和打荷，工序简化，对厨师的要求降低，人工本钱自然就能降下来了。依据《2021年我国连锁餐饮职业陈述》显现，引入预制菜能够使餐厅的人力本钱下降45%。

在看原材料方面，依据《我国餐饮陈述2019》数据显现，餐饮职业的均匀损耗率是10%-20%，高的能够到达30%。原材料在餐饮职业的结构占比到达40%，假如稍作优化就能够为餐厅省下一大笔钱。经过处理的预制菜保存时间较长，能够在必定程度上，降低食材的损耗。